Digg med hvalkjøtt

På 1970-tallet var det vanlig å steke ihjel tynne hvalskiver, før de ble kokt i brun saus. Resultatet ble kjøtt så tørt og seigt at man måtte ha haitenner for å få det i seg.

Mange har sikkert også minner om en dårlig bismak knyttet til hvalkjøtt, den grusomme transmaken. I moderne hvalfangst er båtene utstyrt med så gode kjøleanlegg, og kjøttet går så raskt til lands for vakumering og innfrysing, at det hvalkjøttet du finner frysedisken i butikken må regnes som ypperste kvalitet. Fargen kan variere på farge fra hval til hval. Noe er nærmest sort på farge, noe rødt, sistnevnte er for øyet, det sorte for smaken. Hvalkjøttets smak kommer best til sin rett når det er rått. I tillegg gjør den ekstreme mørheten hvalkjøttet svært godt egnet til f.eks. Carpaccio, Sushi eller Tartar.

Mitt forhold til hvalkjøtt har siden barndommen vært ganske anstrengt helt til jeg smakte Sashimi av hvalkjøtt på Hummerhuset i Reyjkavik sommeren 2009. Siden da har jeg virkelig fått sansen for denne delikatessen.

NB: God håndhygiene er ekstremt viktig når man håndterer rått kjøtt!

En eske på 800 g hvalkjøtt inneholder hvalkjøtt i porsjonspakker på 100 - 200 g. Passe store til det meste.

Maki sushi med Crabsticks og chili, Maki sushi med hvalkjøtt og mango og Nigiri sushi med hvalkjøtt. Servert med Wasabi.

Hvaltartar. Hvalbiffen hakkes/kvernes grovt og blandes med kapers og en skvett Teriyakisaus, formes til to flate kaker og legges på skiver av grovt rugbrød. I en fordypning i midten legges eggeplommen i med en til to løkringer rundt. Anrettes med sylteagurk og rødbeter.

Aquavitgravet hvalkjøtt servert med flatbrød.

BBQ Kyllingburger

Hamburger av kvernet kyllingkjøtt er godt på grillen. Inspirasjon til denne oppskriften fant jeg på YouTube. Jeg har gjort noen tilpasninger. For at burgeren ikke så lett skal gå i stykker på grillen, blander jeg alltid brødrasp og egg i. Mulig det er juks, men det påvirker smaken i svært liten grad. Dette er BBQ-varianten hvor jeg har erstattet sirup med honning.

BBQ Kyllingburger servert i hamburgerbrød, salat, tomat og friterte nypoteter med litt havsalt på.

Fire like store burgere er klare til å bli grillet. Pensles med BBQ-saus eller en nøytral olje.

Alle ingrediensene blandes sammen til en jevn masse.

Ingredienser:

(4 burgere)

400 g kyllingkjøttdeig

1 dl brødrasp

1 stk revet gulrot

2 stk finhakket vårløk

1 stk finhakket hvitløkfedd

1 egg

2 ss chilisaus

1 ss honning

2 ts Tabasco

2 ts Worcestershiresaus

1/4 ts havsalt

Cajun krydderblanding

Hvorfor ta bryet med å blande sin egen krydderblanding når det finnes mange ferdige krydderblandinger og marinader å få kjøpt i butikken? Vel, ferdige krydderblandinger inneholder som oftest mer enn bare krydder, konserveringsmidler, smaksforsterkere og antiklumpemidler er noen, populært kalt E-stoffer. Mange ferdige krydderblandinger er også tilpasset norske ganer og har dermed lite med orginalen å gjøre. Andre krydderblandinger kan være vanskelig å oppdrive i Norge og da er det bare en ting å gjøre, å lage sin egen krydderblanding.

Cajun krydderblanding
Cajun matlaging er kjent for sin unike blanding av fransk, afrikansk, spansk og indianske mattradisjoner. Selv om det ikke finnes en bestemt definisjon av Cajun krydder, så er det noen ingredienser som danner en basis i alle Cajun krydderblandinger.

Salt

Salt er inkludert i alle Cajun krydderblandinger og danner hoveddelen av blandingen i volum. Vanlig bordsalt er den vanligste varianten, i motsetning til grovere salter som f.eks. havsalt. Jeg foretrekker kvernet havsalt uten tilsetningsstoffer fordi jeg ikke forstår vitsen med å ha Kaliumferrocyanid (E536) i mat.

Kajennepepper

Kajennepepper bidrar med den karakteristiske røde fargen i en Cajun krydderblanding og er kilden til heten som er felles for alle Cajun krydder.

Paprika

I Cajun matlaging kreves også paprika. I tillegg til smak, bidrar paprika med rødfargen til Cajun krydderet.

Løkpulver

Løkpulver lages ved å "slipe" dehydrert løk gjennom en kvern. Det bidrar med en løksmak til krydderet som ikke er så sterk i forhold til fersk løk. Løkpulver foretrekkes også pga lenger holdbarhet.

Svart og hvit pepper

Både sort og hvit pepper er brukt til å øke omfanget av peppersmaken. Svart pepper er sterkere enn hvit. Hvis man bare har den ene eller den andre er tilgjengelig, er det mulig å lage Cajun krydderblanding med bare én.

Hvitløkspulver

I likhet med løkpulver er det laget av dehydrert hvitløk og brukes til å gi infusjon av hvitløksmak til krydderet.

Tørket basilikum og timian

Basilikum og timian er også vanlig å tilsette krydderblandingen.

Chilipulver

Chilipulver eller knuste flak av tørket chili tilsettes for å øke heten og ekstra farge.

Ingredienser:
2 ss kvernet havsalt
2 ss hvitløkspulver
2 ½ ss paprika
1 ss nykvernet sort pepper
1 ss løkpulver
1 ss cayenne
1 ¼ ss tørket oregano
1 ¼ ss tørket timian
½ ss tørket og knust chili

Hvalburger

Hamburgere smaker etter min mening best grillet og laget med de beste råvarene hjemme på kjøkkenbenken. Hvalkjøtt er en delikatesse og kan best sammenliknes med biffkjøtt av storfe og er svært godt egnet til hamburgere. Hvalkjøttet man får kjøpt frosset i butikken må regnes som av ypperste kvalitet. Hovedregelen for hvalkjøtt er å behandle det som storfekjøtt, kjøttet er mørt, og trenger lite steketid og bør være fra rått til rosa. For lang steketid, så blir det fort tørt og seigt.

Denne oppskriften er selvkomponert.

Fire hvalburgere klar til servering.

Hvalburgerne grilles 2-3 minutter på hver side. Tiden vil variere fra grill til grill.

Mulig det er en smule jålete, men jeg bruker en hamburgerpresse for å få jevnstore burgere.

Øvrige ingredienser blandes med kjøttdeigen til en jevn masse, men ikke for lenge. (Jeg har ikke brukt salt i oppskriften fordi teriyakisausen inneholder salt.)

Hvalkjøtt, løk og hvitløk kvernes grovt i en kjøttkvern.

Ingredienser:

(4 "quarter poundere")

500 g grovkvernet hvalkjøtt

1 dl brødrasp

1 stk løk delt i fire

1 stk finhakket hvitløkfedd

1 egg

2 ss teriyakisaus

1 ss risedikk

1 ss finhakket fersk ingefær

1 ss sesamolje

"Killer Cajun" reker

Utgangspunktet for denne oppskriften fant jeg på Steamy Kitchen, men jeg har tatt meg den frihet å bytte ut enkelte ingredienser ganske enkelt fordi de ikke er å oppdrive i selv det mest velassorterte supermarked i Norge. Smaken skal dog være den samme, kanskje til og med bedre. Cajunmat er tross alt kjent for sin enkle og landlige mat som tar utgangspunkt i de råvarene som er tilgjengelig.

Hovedingrediensen i denne retten er tigerreker, feilaktig markedsført og solgt som Scampi i norske butikker, men bevares retten kan også tilberedes med sjøkreps (Scampi) dersom matbudsjettet tillater det. Kreps og reker er ikke det samme selv om en stor norsk matvarekjede forsøker å innbille sine kunder følgende: "Der scampi er 'hverdags-kreps' er sjøkrepsen forbeholdt spesielle anledninger og eksklusive fiskesupper. Sjøkrepsen kalles 'jomfruhummer', siden den er så nært i slekt med hummer, og det kjenner du på den søte, milde smaken og det faste, delikate kjøttet."

Dette er en rett rik på smak, ikke brennende sterk, men varmer godt.


Advarsel: Sterkt vanedannende.

Tigerrekene serveres i sausen med nystekte hvitløksbaguetter og ekstra saus i en liten skål til å dyppe brødet i.

Drikkeanbefaling: Kaldt lyst øl fra ditt lokale bryggeri.

Ha tigerrekene i kjelen rett før servering og småkokes i 3 til 5 minutter, men ikke for lenge.

Kylling- og skalldyrkraft has i kjelen. Tilsett tomatpuré, sitron og hvitvin/øl og la det småkoke i minst en time. Det hele smakes til med havsalt.

Krydderet støtes lett i en morter og has i kjelen.

Løk, hvitløk og selleristang stekes i olivenolje til løken blir blank (ikke brun) i en stor kjele.

Ingredienser:

(4 porsjoner)

½ løk

1 selleristang eller sellerirot i terninger

5 fedd hvitløk

1 ss olje

2 ss frisk rosmarin eller 2 ts tørket

2 ts timian

1 ss fennikelfrø

1 ss tørket hel chili

2 ts sort pepper

1 ss sellerisalt

1 laubærblad

1 ½ liter kyllingkraft

½ liter kraft av skalldyr eller fisk

½ sitron delt i to

1 liten boks tomatpuré (ca. 1 dl)

2 ½ dl hvitvin eller lyst øl

1 kg rensede rå tigerreker

Mango/Habanero chilisaus

En av de vanligste kombinasjoner med habanero er mango. Mango har en søt og fruktig smak med sitrusaktig undertoner som lokker frem smaken fra en habanero.

Denne chilisausen er ekstremt sterk og er ypperlig tilbehør til grillmat som f.eks. kylling, fisk, kongereker eller kamskjell.

Kombineres 1 del chilisaus med 4 deler olivenolje og vips så har man en 'spicy' salatdressing.

Ferdig chilisaus på et sterilisert "Norgesglass" er holdbar i minst et år forutsatt lagret mørkt og kjølig.

Stekt løk, hvitløk og ingefær kjøres i en kjøkkenmaskin med mango, habanero, krydder og honning til blandingen er glatt.

Den varme eddikblandingen tilsettes i kjøkkenmaskinen og avkjøles. Deretter kjøres kjøkkenmaskinen på puls to tre ganger for å blande alle ingrediensene.

Stilkene fjernes fra habaneroene og dampes over kokende vann i 10 til 15 minutter. Dampen skal man passe seg godt for å få i øynene, den svir som pepperspray.

Grovhakket løk, hvitløk og ingefær stekes i en nøytral matolje på middels varme i 5 til 10 minutter. Løken skal bli blank, ikke brun.

Eplesidereddik og sherry kokes opp med en klype havsalt i en liten kjele og settes til side.

Ingredienser:

• 1 mango delt i biter
• 1 rød løk, grovhakket
• 1 fedd grovhakket kinesisk hvitløk
• 12 habanero chilipepper
• 1 ss finhakket fersk ingefær
• 1/2 ts gurkemeie
• 1/2 ts spisskummin
• 1/2 ts koriander
• 1 ss honning
• 1 dl eplesidereddik
• 1 1/2 dl sherry
• havsalt

Kyllingrull med bacon

Kylling er både godt og sunt, men egentlig ganske smakløst helt til man tilsetter krydder og andre ingredienser. Bacon sørger for fett, salt og røyksmak. Øvrige ingredienser fyller ut og setter en spiss på smaken. Denne matretten er inspirert av "Flettet bacon rundt noe godt" og kan både grilles eller stekes i stekeovn.

Klart for servering!

Den ferdig grillede kyllingen pakkes i folie og får hvile i ca. et kvarter.

Herligheten grilles i ca. 20 minutter, dvs 5 minutter på hver side. Det er ikke nødvendig med en stor fancy grill fra USA, en liten turgrill fra IKEA gjør samme nytten.

Kyllingrullen pakkes inn i bacon og krydres med pepper.

Ha på vårløk, finhakket hvitløk og ost, og rull det hele sammen til en kompakt rull.

Karripasta smøres på kyllingfiletene.

Kyllingfiletene pakkes i plast og bankes til ønsket tykkelse.

Baconskivene flettes til et "teppe".

Ingredienser:

• 4 kyllingfileter
• 12 skiver bacon
• rød karripasta
• vårløk
• ca. 100 g revet ost (Jarlsberg, Cheddar eller Mozarella)
• hvitløk
• pepper

Ekstra tilsetning av salt er unødvendig fordi baconskivene inneholder mer enn nok salt.