alleoppskrifter.no

mandag 31. desember 2012

Tilbehør til kalkun

Kalkun på nyttårsaften er en tradisjon her i huset og hvordan du mekker en velsmakende fugl finner du her: Grillblogg om Grillgleder

Jeg vil ta for meg tilbehøret og hvordan det kan lages fra bunnen av. Et tips til "stuffing" har jeg også tatt med. For øvrig foretrekker jeg kokt ris til kalkun.

Obligatorisk tilbehør: Waldorfsalat



Ingredienser til "stuffing"
"Stuffing"
15 stk aprikos, grovhakket
2 stk appelsin i biter
2 stk epler i båter
4 stilk estragon
3 dl mørkt øl

"Frukt og grønt" puttes inn i buken på kalkunen og tilsett mørkt øl.

Ingredienser til kraft/sjy
Sjy/kraft
1 pose innmat av kalkun
5 dl vann
1 stk selleri
1 stk gulrot
1 stk purre
3 stk persillekvister
1 ss hel hvit pepper
1 stk laurbærblad
½ ts havsalt


Stormkjøkken
Ta ut posen med innmat fra kalkunen og skyll de under kaldt rennende vann. Ha innmaten i kjelen og fyll opp  med en halvliter kaldt vann. Kok opp og fjern skummet som danner seg. Ha i grønnsaker og krydder og la det trekke på svak varme i 2 timer. Den ferdige kraften siles og settes kaldt til den skal brukes som basis for saus.


Ingredienser til saus
Saus
2 ss smør
3 stk sjalottløk
5 dl sjy/kraft
1 ts finhakket rød chili
3 stk appelsin, saften av
1 beger creme fraîche
2 ts appelsinskall, revet
½ ts havsalt
¼ ts nykvernet pepper

Smelt smøret og stek finhakket sjalottløk til den blir blank. Spe med kraft og tilsett appelsinsaft, creme fraîche, finhakket rød chili, appelsinskall og smak til med salt og pepper. For å sausen tykkere kan det tilsettes en til to spiseskjeer finsiktet hvetemel.


Ingredienser til hjemmelaget majones
Majones
1 ½ dl solsikkeolje
½ dl valnøttolje
2 eggeplommer (romtempererte)
2 ss vann
2 ts Colman's sennepspulver eller Dijon sennep
2 ts hvitvinsedikk
havsalt
hvit pepper


Majones
Hell alle ingrediensene unntatt olje i en høy og smal beholder. Sett stavmikseren i bunn og hell over oljen forsiktig og så er det bare å gi full gass på stavmikseren. Majonesen er ferdig på ett minutt. Jeg har benyttet litt valnøttolje siden majonesen skal brukes i Waldorfsalaten.

NB: Alle ingredienser må være romtemperert.


Ingredienser til Waldorfsalat
Waldorfsalat
(Blir best når den lages et døgn før den serveres.)

Salat
2 grønne epler
2 røde epler
3 stk stilker stangselleri
200 g steinfrie druer

Dressing
1 ½ dl hjemmelaget majones
1 ½ dl creme fraîche
saften av en halv sitron
nykvernet hvit pepper


Waldorfsalat
Bland sammen ingrediensene til dressingen først. Eplene skrelles og kuttes i terninger, druene deles i to og stangselleri kuttes i tynne skiver. Bland alt inn i dressingen og la det stå tildekket og kjølig til salaten skal serveres.



Ingredienser til kandiserte valnøttkjerner
Kandiserte valnøttkjerner
200 g valnøttkjerner
1 eggehvite
½ dl flytende honning eller brunt sukker
1 ss kryddermiks (paprika, cayenne, malte fennikelfrø og malte korianderfrø)


Valnøtter
Sett stekeovnen på 180 grader. Ha en boks valnøttkjerner i en bolle og bland med eggehvite. Bland inn krydder og brunt sukker eller honning til alt er jevnt fordelt. Fordel valnøttkjernene på et stekebrett med bakepapir og sett brett inn i stekeovnen i ca. 10 minutter.